2026.05.29
麹屋が仕込んだ甘酒コチュジャンに、和の出汁を重ねて。発酵が紡ぐ、新しい旨辛のかたち。
暑い日が続くこの季節に、食欲そそるピリ辛メニューはいかがでしょうか。
韓国の人気惣菜「ヤンニョムチキン」を、日本の発酵文化と出汁文化で再解釈したFIT FOOD HOME独自の一品です。
麹屋が仕込んだ甘酒コチュジャンのやさしい甘みと、出汁の旨みを活かし、辛さの中にもまろやかさを感じられる味わいをお届けします。
🌶麹屋が仕込む、特別な甘酒コチュジャン
今回の主役！ヤンニョムチキンの心臓となる「甘酒コチュジャン」。
三重県紀北町の河村こうじ屋が、市販品にはない、FIT FOOD HOMEのためだけの特別に仕込む完全オリジナルの甘酒コチュジャンです。
一般的なコチュジャンのように砂糖や甘味料で甘さを加えるのではなく、甘酒由来のじんわりと染みわたる自然な甘みだけで仕上げています。
だからこそ生まれる、輪郭はあるが角の立たない、まろやかな辛味。 唐辛子のシャープな辛さを、麹由来の複雑な旨みと自然な甘みが優しく包み込みます。
河村こうじ屋では、効率を求める現代の製造現場ではほとんど見られなくなった伝統製法、**木製の「麴蓋」**を使用。一般的な時間の倍となる48時間かけて、じっくり育てています。
人の手と目で見極めながら「手入れ」を繰り返し、麹菌の生命と対話するように育てた麴だけが、深い甘みと旨みを生み出します✨
過去の取材記事⇒［生産者をめぐる］河村こうじ屋・河村幸信さん
🐟和の出汁が、ヤンニョムを「旨辛」に変える
韓国のヤンニョムダレは、「コチュジャン×ケチャップ」を土台に、辛味と甘さ、そしてにんにくの香りで仕上げるのが一般的です。
今回はそこに、鰹や昆布、煮干由来和の出汁を重ねました。 出汁のベースとなるのは、香川県・小豆島で約160年続く老舗「高橋商店」が仕込む木桶醤油をベースとした当社オリジナルのつゆです。韓国式のタレに当社オリジナルつゆを加えることにより、コチュジャンの辛味とトマトの酸味の奥に、じんわりとした旨みの余韻が生まれます。
この発想は、和食文化を背景に持つ作り手だからこそ、生まれた一手です。
高橋商店では、今では全国でもわずかとなった木桶仕込みという伝統製法を守り続けています。木桶には、長年棲みついた酵母や乳酸菌が暮らしており、ステンレスタンクでは決して生まれない複雑な香りと深い旨みを生み出します。
一般的な醤油が温度管理のもと約半年で完成するのに対し、高橋商店の木桶仕込みは、小豆島の気候に任せて1年以上かけてじっくり熟成。 その「本場の本物」認定を受けた国産丸大豆醤油に、昆布・かつお・煮干の旨みを重ねて仕立てたのが、当社オリジナルのつゆです。
辛さの奥に「だしの余韻」が広がる、これまでにないヤンニョムチキンが完成いたしました✨
🍯上質な甘みのレイヤー
こだわりぬいた甘み！
三種類の異なる甘みを使い分けることで、「ただ甘い」ではなく、複雑で奥行きのある甘みが生まれました。
- きび糖──ミネラル感のある、コクのある甘み
- 白玉糖──高知県芸西村伝承館製糖組合が手がける、繊細でやさしい希少な国産糖
- 本みりん『古式三河仕込 愛櫻』純米本みりん（1年熟成）──愛知県・杉浦味淋による、もち米と米麹だけで1年熟成させた本格本みりん
発酵由来の甘み（甘酒・本みりん）と、植物由来のミネラル甘み（きび糖・白玉糖）が、辛味と出汁の中で見事に調和します！
🧑🍳シェフの仕上げに一手
1. 95℃で炊き上げ、火を止めてからごま油を入れる
タレを95℃まで炊き上げた後、仕上げの最後に純正ごま油を加え、すぐに火を止めて混合。 これは、ごま油の香り成分を熱で飛ばさないための一手間。 タレ全体に香ばしさをまといながら、揮発しやすい香気成分を最大限残します。
2. 仕上げの白いりごまは「乾煎り」から
トッピングの白いりごまは、使う直前に乾煎りして香りを引き出してから使用。香ばしさが立ち、噛んだ瞬間にごまの風味が広がります。
3. 揚げた鶏に「火を止めたタレ」を絡める
ベースの鶏もも肉は、醤油で下味をつけた天ぷら衣をまとわせた、サクッと軽い食感が特徴です。 この鶏に、煮立たせずに少し温度を落としたタレを絡めるのが本品のポイント。 高温のタレで一気にコーティングするのではなく、衣のサクッと感を残しつつ、タレを馴染ませる——韓国の街中で食べる出来立てのヤンニョムチキンに近い、絶妙な仕上がりを目指しました。
🧂こだわりの調味料一覧
| 調味料 | こだわり |
|---|---|
| 甘酒コチュジャン（三重県・河村こうじ屋） | 昭和21年創業の麹屋が、麹蓋製法でつくる糀から仕込む、FIT FOOD HOMEだけの完全オリジナル |
| 当社オリジナルつゆ（香川県・高橋商店製造） | 小豆島で160年続く木桶仕込み醤油に、昆布・かつお・煮干の旨みを重ねたオリジナル調合 |
| 本みりん『愛櫻』（愛知県・杉浦味淋） | もち米と米麹だけで仕込んだ古式三河仕込・1年熟成の本格本みりん |
| 白玉糖（高知県・芸西村伝承館製糖組合） | 繊細でやさしい甘さの希少な国産糖 |
| トマトケチャップ（徳島県・光食品） | 有機野菜を使用し、国産粗糖と麦芽水飴で自然な甘みのケチャップ |
| 冷凍おろしにんにく（青森県・にんにくのよしだ家） | にんにく王国・青森で、にんにくをそのまま丁寧にすりおろし |
🔒保存料・合成着色料不使用
本品も、FIT FOOD HOMEのすべての商品と同様に保存料・合成着色料を一切使用していません。
発酵食品の力、出汁の力、素材そのものの力で味を組み立てているからこそ、添加物に頼る必要がない。
——本品はその思想の結実とも言える一品です。
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