食材や調味料に徹底的にこだわった冷凍宅配食

FIT FOOD HOME・シェフの無添つくりおきサービス責任者の加藤です。

先日、日本グルテンフリーアドバイザー協会の中村由美子さん監修のもと「グルテンフリー商品を発売します！」とお知らせしておりましたが、ついに発売日が決定！

前回の記事はこちら

『 グルテンフリー × 無添加 』を実現した、究極のパンが完成しました。

今回発売となるのは、どんな料理にも合うリッチな味わいの「ホテルパン」と、もっちり食べ応えのアレンジ自在な「ベーグル」の2種類。
正直グルテンフリーと聞いても疑ってしまうほど、いい意味で「いつも食べている小麦のパン」の味、いえ、それ以上です。

今回は、それぞれの商品のこだわりを、監修していただいた中村さんの解説を交えながらご紹介します！
グルテンフリーの専門知識はもちろん、中村さん自身がグルテンフリーを通じて食事や毎日の生活を楽しんできたというご経験と想いを、商品にぎゅぎゅっと詰め込みました。

（スイーツの発売につきましては、あらためてお知らせいたします🙇‍♀️）

小麦みたいなふんわり米粉ホテルパン 小麦みたいなもっちり米粉ベーグル

ふんわり定番ホテルパンと、もっちりアレンジ無限大なベーグル

ホテルパンとベーグル、そもそもどんな違いがあるのでしょうか？

中村さんによると、
「ホテルパンはバターや卵を使用しているため、非常にリッチな味わい。対して、ベーグルはバターや卵不使用なのにもっちり食感で、プレーンな味わいだからそのままお召し上がりいただく以外にも、サンドイッチなどにしてアレンジが無限大」なんだそう。

用途や好みに合わせて使い分けができる2種類をご用意しました。

奈良県産米粉「ミズホチカラ」について

この2つのパンに共通しているのは、小麦粉の代わりに米粉を使用している点。
今回使用している米粉は、奈良県産の『ミズホチカラ』という品種。パサつきやすいためそのまま食べる主食としてではなく、米粉専用のお米として栽培されています。
アミロース値が高く、膨らみやすいという性質があるため、パンやお菓子に最適な品種とされています。

パンのベースとなる酵母は「白神こだま酵母」

パン生地を発酵させる酵母やドライイースト。
今回ホテルパンとベーグルに共通して使用しているのは、世界⾃然遺産・⽩神⼭地で発⾒された野⽣の酵⺟。種起こしが不要で、発酵⼒と冷凍や乾燥に対する耐性に優れているだけでなくふっくらおいしいパンが焼けます。また、ほんのりと⽢みを感じる味わい深いパンになります。

インスタントのドライイーストは、ある程度パンづくりの条件が悪くても強い発酵力で短時間発酵しますが、天然酵母である白神こだま酵母は、発酵がややゆるやかで発酵条件に敏感です。それゆえに扱いは難しいですが、味わい深くふっくらとした出来上がりは言うまでもありません。

（参考：白神こだま酵母公式サイト）

小麦みたいなふんわり米粉ホテルパン

ふんわりもっちりとした食感とリッチな味わいで、バターやジャムを塗ってそのまま朝食に、またはシチューなど洋食ディナーのおともにも。

ここでポイントになるのが、小麦を使ったパンとそうでないグルテンフリーパンはパンが膨らむ原理が異なるということ。

小麦を使ったパンはグルテンの性質によりパンが膨らむので食感や質感を一定に保てますが、米粉を使ったパンは米粉をベースにその他の材料ををどう加えるのか、その配合によって食感などが大きく変わってきます。
今回のホテルパンとベーグルもそれぞれ配合を変えているため、異なる質感が楽しめます。

小麦を使ったパンがなぜ膨らみやすいのか、原理を中村さんに解説していただきます。

小麦（グルテン入り）は「こねる」

そもそも、グルテンとはどんなものでしょうか。

「小麦粉に水を加えてこねるとできる成分のこと。小麦粉には『グルテニン』と『グリアジン』と呼ばれる２種類のたんぱく質が含まれていて、こねることで絡まり合い『グルテン』に変化します。パスタやうどんのもちもち、パンのふわふわとした食感は、こねてグルテンを生成するおかげなんですよ。
パンが膨らむ原理は、気泡をパン生地に含ませることで生地が膨張するから。そのとき、グルテンがあると気泡をしっかりと支える役割を果たすため、パンが膨らみやすいんです。」

米粉は「こねない」

一方で、米粉はこねると餅みたいな食感になってしまいます。というよりも、こねてもグルテンは生成されないためこねる必要がない、という方が正解かもしれません。
では、こねない＝グルテンがないのにふくらむのはなぜでしょうか。

「天然酵母の発酵の力と配合に秘密があります。小麦を使わないグルテンフリーでは、グルテン以外の方法でパンに気泡を含ませるために様々な工夫が必要です。
しかも今回、膨らませるための膨張剤や乳化剤を使用したドライイーストなど添加物を使わずに小麦のようなパンの食感や味わいを実現するのは本当に大変だったんですよ。」

小麦（グルテン）なしでどう膨らませるか、ふんわりした食感をどう保つか。
「グルテンフリーだからといって味や食感を妥協したくない。小麦に限りなく近づけ、お米のやさしい甘さが感じられるベストな配合にたどり着きました。」という中村さん。中村さん自身、添加物を摂取すると喉がチリチリする感覚があり、普段から無添加を心がけてきたとのこと。今回、妥協せずに本当に細かい部分までこだわっていただきました。

「サービスを利用されるお客様は元々食に関して感度の高い方が多いと思うので、皆様に満足していただけることを第一に考えてきました。これまで『グルテンフリーだから』『無添加だから』と、味や食感を諦めてしまっていた方にこそぜひお召し上がりいただきたいと思っています。」

米粉以外の原材料にもこだわり

一般的な米粉パンを食べたことのある方はご存知かもしれませんが、米粉パン特有の「穀物の匂い」がないのが特徴。
米粉とそれ以外の材料を絶妙な配合にすることで、いい意味で「米粉パン」らしくない「いつものパン」を実現できています。

例えば、大豆の粉は食物繊維が豊富、しかも糖質が低いため、健康に気を遣う方にもおすすめ。米粉同様、グルテンフリーパンによく用いられています。
さらに、よりパンを膨らみやすくするため、サイリウムハスク（オオバコの仲間で、種子の殻を粉末にしたもの）を使用しているのもポイントです。こちらも食物繊維が豊富で、オオバコの水分を保持する性質を生かして、もっちり食感を出しています。

小麦みたいなふんわり米粉ホテルパン

小麦みたいなもっちり米粉ベーグル

バター・卵不使用のヴィーガンなのに、もっちりと満足感のある食べごたえが特徴のベーグル。

こちらもホテルパン同様、グルテンフリーでも食感や味を保てる工夫を凝らしています。

• サイリウムハスク（オオバコの一種、水分を保持する性質）
• オーツ麦粉（オーツはもともとグルテンフリーの食材）
• ソルガム粉（たかきびを粉にしたもの。世界5大穀物の一つ）

どの原材料も食物繊維が豊富なことから、腸活を意識してグルテンフリーを始められる方にもおすすめです。また、オリーブオイルを加えることで、パン生地にやわらかさが加わります。

ベーグルならではの製法「ケトリング」にはアガベシロップを使用

ケトリングとは、発酵が終わった生地をゆでる工程のこと。
発酵した生地をゆでると生地が膨張しますが、ゆでて一度膨張した生地をオーブンで焼くと膨らみが抑えられ、独特のずっしり弾力がある歯ごたえになります。また、熱湯でゆでることで生地中のデンプンが糊化し、オーブンで加熱するとぎゅっとつまった食感に、そして表面がつやのあるパリッとしたベーグルが焼き上がります。

ここで、中村さんのこだわりが光ります。
「ケトリングはお湯に糖分を入れることでベーグル特有のつやが出るのですが、今回は一般に用いられる砂糖や蜂蜜の代わりに『アガベシロップ』を入れています。グルテンフリーに加え、より罪悪感の少ないパンを目指しました。」

（*アガペシロップは、GI値（食後血糖値の上昇を表す指数）が低いのが特徴。GI値が低いほど血糖値の上昇がゆるやかになるとされており、一般的な甘味料が高GIなのに対しアガベシロップはGI値が21と低GI食品です。糖度は砂糖の130%、カロリーは砂糖の75%ほどであることから、からだにやさしい甘味料として、ヴィーガン志向や糖質を気にされる方、白砂糖を避けたい方に選ばれています。）

ベーグルは、もっちりしてプレーンな味わい。サンドするものによってアレンジは無限大です。サーモンやクリームチーズをはさむのもおすすめです。

小麦みたいなもっちり米粉ベーグル

中村さんのレシピを形にしたのは、奈良県『南都食糧 古都米粉研究所』さん

そして、中村さんの想いを形にするべく、実際に製造していただいたのが奈良県にある「南都食糧」さん。
奈良県で長年にわたりお米の卸販売業を営んでいます。契約農家さんから直接仕入れたお米を製粉し、米粉商品のレシピ開発・製造をされています。

今回ホテルパンとベーグルを作っていただくにあたり、代表の小川さんご夫妻にお話をお聞きしました。

米粉の可能性を信じて、知識と経験を積んだ数年間

米粉づくりをスタートしたきっかけは、大切なお米農家の方々をはじめとする米業界を盛り上げたいという想いから。
近年、米の消費量が減っている中で、新しい販路や売上を伸ばす方法として何か新しいことを始めなければ、と米粉に目をつけたのだそうです。

「元々、お米の卸問屋（精米販売）から始まり、2022年8月に製粉の設備を導入、そこから米や米粉を使った加工品や商品展開をはじめました。製造できる設備を整え、2024年春に『古都米粉研究所』という工房を立ち上げました。」

所長は奥様で米粉マイスターの小川朋子さん。
「米粉を販売するといっても、あまり米粉に馴染みのない方にはどう使っていいのかわからないため、まずは米粉といっしょにレシピをつけようと思ったんです。
だけど、当時は米粉の知識やレシピはなかった。そこから、東京や名古屋などの教室に通い、いろんな師匠から米粉について徹底的に学んで米粉マイスター・米粉インストラクターの資格を取得しました。
米粉は扱いが難しく、レシピは試行錯誤を繰り返しながら何度も見直して納得がいくものに仕上げてきましたね。
時代に合わせ常に新しいレシピや商品を考えていかなくてはならないですが、その時々で喜ばれるもの、求められているものを丁寧に作っていきたいです。」

常によりよいものを作ろうという探究心は、商品にも表れています。
先日小川さんご夫妻が弊社に来られた際、お土産でシフォンケーキをいただいたのですが、管理栄養士の赤城が「ふわっふわで、言われても米粉だとわからない！」と感動していました。

農家さんとともにお米業界をともに盛り上げていきたい

地元奈良の、顔が見える農家さんとしかお付き合いおらず、20年近くお付き合いしている農家さんもいらっしゃるのだとか。だからこそ、お米農家さんもいっしょに発展していければという熱い想いを持って日々取り組まれています。

今回の米粉『ミズホチカラ』を作られているのは、奈良県大和郡山市のお米農家である村井弘幸さん。先代からのお付き合いで、これまでは主食用のお米を作っていましたが、2022年より試験的にミズホチカラを作り始め、そこから順次拡大していったのだそうです。

今回の特別なレシピを実現するため、中村さん自ら奈良まで出向き、グルテンフリー商品を作る上での細やかな技術指導を行っていただきました。
そのときの印象をお聞きすると、
「柔軟な考えと豊富な知識をもっているのに驚きました。それまでは、米粉だけでどうやったらおいしくできるかを考えていたんですが、固定概念にとらわれず米粉以外にもさまざまな材料を駆使して配合を工夫していて、私たちも非常に勉強になりました。」
と話してくださいました。

自ら米粉について学び商品づくりを究めてきた南都食糧さんだからこそ、今回の商品が形になったのだと感じました。

おいしい食べ方

冷凍状態でお届けしますので、お召し上がりの際は
レンジ（500〜600W）で1分〜1分半ほど解凍していただき、その後トースターで表面に色がつくまで焼くと、カリカリモチっとした食感になります。

お好きな具材をはさむなど、アレンジも楽しめます。

（注意事項：本製品は原材料に小麦を使用していませんが、アレルギー対応商品ではありません）

グルテンフリーは小さな一歩からでいい、まずは始めるきっかけになれば

最後に、一般のグルテンフリーパンとどう違うのか、中村さんにお聞きしました。

「私が日本グルテンフリーアドバイザー協会を立ち上げて、10年ほどになります。グルテンフリーについては日本よりも海外のほうが進んでおり、欧米のグルテンフリーの知識を取り入れてきました。
米粉以外の材料も積極的に使い、食感や風味の出来を大きく左右する配合にとことんこだわったのが今回の商品です。
グルテンフリーと聞くと、絶対に小麦を食べちゃいけない、という高いハードルを自ら設けがちです。そうではなく、できることから少しずつ日々の生活にグルテンフリーを取り入れることができれば、5年先10年先も健やかに楽しく人生を謳歌できると思うんです。
今回の商品が、これからグルテンフリーを始められる方の小さなきっかけになれば嬉しいです。」

私たちの無添加と、中村さんのグルテンフリーにかける想いと知識を集結させて完成したパン。
ぜひ一度ご賞味ください。

小麦みたいなふんわり米粉ホテルパン 小麦みたいなもっちり米粉ベーグル