2024.01.29

[こだわり調味料 #1]味噌(三重・河村こうじ屋)

私たちFIT FOOD HOMEは、食材だけでなく調味料にまで徹底的にこだわって選んでいます。

添加物を使用していないかどうかはもちろんのこと、
どのような場所で、どのような人の手で作られているのか、その足跡を辿って日本全国を探し見つけた逸品ばかりです。

妥協を許さず、ほんものを追求して丁寧に作る。
研ぎ澄まされた職人の技が、想いや歴史を紡いでいく。

 

今回は、日本が誇る発酵食品の「味噌」を特集します!

滋賀県の農家・柴田さんが自然循環農法で丁寧に育てたお米と大豆を使用、そして三重県で代々麹を作り続ける『河村こうじ屋』にて人の手で丁寧に作られた糀、そして私たちの食材や添加物に対する想いがひとつになって出来上がった天然醸造のオリジナル味噌です。

そのこだわりを詳しくご紹介します!

この味噌を使った商品はこちら↓

お味噌にこだわった国産さば味噌煮

【お米と大豆】大地に残してくれる贈り物のリレー

(写真:柴田義範さん)

「大事なのは、素材同士の相性」

そう語るのは、味噌の原材料となるお米と大豆を作られている「SHIBATA GROUND MUSIC」の柴田義範さん。
滋賀県で、親子代々自然の力を限りなく生かした独自の「自然循環型農法」に取り組まれています。
「自然循環型」の農業とはどのようなものでしょうか。

柴田さんの畑では、お米を収穫した後、麦、大豆、そしてまたお米…と同じ土壌で複数の作物を循環させて作っています。
そうした中で、同じ土壌で作物を育てるこの循環は、理にかなっていることだと柴田さんは言います。
というのも、大豆を収穫した後、大豆は次のお米を育てるための栄養分を大地に置いて行ってくれるのだとか。
つまり、大地に残してくれた栄養分をお米がすべて吸収することで、人工的に肥料などを与えなくとも育つ強いお米ができるのです。

そうして作物が次へと残していった贈り物のリレーによって、作物自身がもつ力を最大限に発揮でき、環境と土壌が循環していく。
それが柴田さんが実践している「自然循環型農法」です。

母なる大地から生まれた「兄弟」

そして、同じ土壌で育てたお米と大豆は、いわば「兄弟」。

味噌は使用する材料がシンプルだからこそ、その出来は素材同士の相性に大きく左右されると言われています。
たとえ最高級の素材を全国各地から選りすぐったとしても、うまく馴染むかどうかわからないのが味噌づくりの難しいところ。
個性が強すぎて素材同士が喧嘩してしまうと、まとまりのない仕上がりになってしまうこともあるのだといいます。

そこで、兄弟のように同じ土壌で育ったお米と大豆で味噌を作ることで、素材同士が実にすんなり馴染んでいきます。
お互いの良いところを引き立てながら味を深めていくことができるのです。

1+1を何倍にも増幅できる、そんな力を宿しているのが、同じ土壌を母に持つ柴田さんのお米と大豆だと感じました。

本来の力を信じて見守る、子育てと似ている

そんな兄弟たちですが、農業の観点からすると本来お米と大豆を同じ土壌で育てることは難しいと言われています。
米は水によって育つのに対し、大豆は水を嫌う性質があるため、一見相性が悪いもの同士。

祖父、父の代からずっと苦労して米、大豆、麦を作ってきた柴田さんですが、途中で諦めなかったのは「作物と土の力を信じてきた」から。
柴田さんの畑では不必要な除草剤や肥料などを極力使用しないため、昔は大豆畑が草だらけだった時期もあったといいます。

大豆本来の力を信じ、見守る。
「あくまで人間は、作物が持っている本来の力を最大限発揮できるよう手助けするだけだ」という信念のもと、ひたすらに作り続けてきた結果が現在につながっているのだと言います。
一見簡単そうに聞こえますが、何かあったときについ手を出したくなるのをぐっとこらえて見守る、この寄り添い方はまるで”子育て”のようだと柴田さんの言葉から感じました。
そんな柴田さんの農業の歴史、つまり”家族”の歴史から生まれた大切な作物たちを、今回FIT FOOD misoの材料としてお裾分けいただけることになりました。

(画像:https://sgm-kohoku.com/)

【SHIBATA GROUND MUSIC】
〒529-0343 滋賀県長浜市湖北町小倉696
https://sgm-kohoku.com/

【味噌作り】手間と時間をかけて丁寧につくる糀

(写真:河村幸信さん)

今回味噌を作っていただいたのは、三重県にある創業1946年の「河村こうじ屋」さん。
ご主人の河村幸信さんは三代目で、ご自身も東京の大学を卒業後6年ほど栃木県の味噌屋さんで修行を積み、平成9年にご実家を継いだといいます。

麹って?どうやって作られる?

麹は、食材に麹菌を付着させて繁殖させたもの。

米を使うと「米麹」、麦を使うと「麦麹」と呼ばれます。
それらを使って発酵・熟成させてできるのが、味噌や醤油などの発酵食品なのです。数年前にブームとなり、今や気軽に手に入るようになった「塩麹」もその仲間。

ちなみに、米を使った麹のことを「糀」という字でも表現することがあります。 これは、麹菌の菌糸が米に付着する様子がまるで花が咲いたように見えることからできた漢字だそうです。

河村さんが作っている麹は、まさに”糀”! しっかりと菌糸が伸びて白い花が咲いたようです。

麹菌は日本独自の「国菌」とされており、とてもデリケート。丁寧に手間を惜しまず育てることで、日本ならではの甘みと旨みのある発酵食品の”素”が生まれるのです。

木蓋でつくる”手作り”にこだわった力強い糀

1946年に創業した河村こうじ屋の最大の特長は、「麹蓋」と呼ばれる木蓋で作っているということ。
糀づくりに重要な湿度の調整がしやすい木の特性を生かす伝統と技にこだわった製法です。

この麹蓋を使うということが、”手作り”の証明。

人の手と目で見極める必要があるため非常に手間がかかりますが、木肌から適度な水分や空気が送り込まれることで一般のものと比べて麹菌の生育が良くなり、発酵能力の高い「力強い」糀ができるのだと店主の河村さんは語ります。

麹蓋に盛り付ける前に、麹菌をしっかりとお米一粒一粒につけていきます。このときにしっかりと麹菌が行き渡らないと糀にならないとのこと。
蒸したお米をほぐしながら職人が一気に作業する姿は、圧巻です!

糀の甘さと旨みをじっくり深める「手入れ」

しっかりと麹菌を付着させた米を麹蓋に盛り付けます。これを床(とこ)と呼び、麹室で一晩おきます。

ここで行うのが、手作りの所以である「手入れ」

室の中に入れて時間が経つと、麹菌の活動により最初30℃くらいだった床が翌朝には40~50℃にまで上がります。熱くなりすぎると自身の熱で死滅してしまう恐れがあるため、薄くのばして冷ましてあげる必要があります。
その作業を手入れと呼び、どのタイミングで手入れを行うのかは熟練した職人の経験による見極めと、丁寧な手作業による感覚で決まります。

手入れ後、メーカーによっては24時間程度で完成というところもあるそうですが、河村こうじ屋では48時間にわたってじっくりと時間をかけて糀を育てるのが特徴。
かけた手間と時間の分だけ、麹菌の菌糸がしっかりと米に回ることで甘みがぐっと増すのだといいます。

また、味噌は糀と大豆、塩を混ぜ合わせたものを熟成させて出来上がりますが、その味を決めるのが糀。
糀の割合が多いほうが甘みのある味噌に仕上がると言われており、作っていただいている味噌は「大豆の2倍量」の糀を使用しているそうです。
大豆のふくよかな旨みが引き出され、口の中いっぱいに広がる豊かな甘みが楽しめます。

 

【河村こうじ屋】
〒519-3204 三重県北牟婁郡紀北町東長島2311-8
TEL:0597-47-1410
https://www.kouji-ya.net/

 

オリジナル味噌を使った商品はこちら

今回ご紹介したオリジナル味噌を使ったのが「お味噌にこだわった国産さば味噌煮」です。
ぜひ味噌の旨みと奥深さを存分にお楽しみください。

お味噌にこだわった国産さば味噌煮

オリジナル味噌はこちらから購入可能

これまで通常販売されていなかったオリジナル味噌『FIT FOOD miso』ですが、
皆様からの熱いご要望により、ついにご購入いただけるようになりました!

毎日のお味噌汁にはもちろん、マヨネーズと混ぜて野菜にディップするのもおすすめです。
ぜひ天然醸造と手作りにこだわった特別な味噌を、ご自宅でお楽しみください。

オリジナル味噌はこちらから
コンテンツ一覧へ
数量ゲージの変更

「{{ oldPackageUnit }}個」→「{{ newPackageUnit }}個」に変更が完了しました。

カート内の上限超過

セット商品(2個)をカートに入れることはできません。
単品商品(1個)をお選びください。

まとめ買い割引について

カート内の上限を超えました。一度にお届けする数量を「{{ nextUnitQuantity }}個」に変更してもよろしいですか?

Choose pack guide

※上記は5/7個と比較した際の割引率です。
商品によって割引率は異なります。