2023.09.11
［国産・こだわり調味料シリーズ #2］お味噌にこだわった国産さば味噌煮
これまでFIT FOOD HOMEでは、
「添加物不使用*」「中国産食材不使用」を徹底してきましたが、
毎日食べるものだからこそ、食材の産地についてのご要望も多数いただいておりました。
（*豆腐を固めるためのにがりなど、昔から食品を作るために不可欠とされてきた4つの添加物に限り使用を認めています。）
国産肉・国産魚・国産野菜を使用した商品
を定番シリーズとして販売する運びとなりました。
さらに、料理の基本となる「さしすせそ＋み」と呼ばれる基本の調味料も、これまでの添加物不使用は当然ながら、丁寧に作り上げたこだわりの逸品を使用。
- さ：砂糖
- し：塩
- す：酢
- せ：醤油
- そ：味噌
- み：みりん
国産食材をベースに、日本全国から選りすぐった唯一無二の調味料を使用した定番メニューたち。
お味噌にこだわった国産さば味噌煮
定番だからこそ、無添加国産食材や調理法、さらには定番の調味料にまでとことんこだわり抜きました。
その特徴を、余すことなくご紹介いたします。
＜目次＞
丁寧に、想いと情熱を込めて作り上げた究極の調味料
この料理の味を決定付けるのが、なんといっても味噌。
今回は2つのこだわりの味噌を独自の配合でブレンドしています。
1946年創業「河村こうじ屋」三重県産の材料を使った紀州米味噌
まず一つ目が、世界遺産・熊野古道近くの三重県紀北町にある「河村こうじ屋」で米麹からじっくり仕込んだ紀州米味噌。
米麹を作る際「麹蓋製法」と呼ばれる木蓋を使用することで、職人が丁寧に手作業で麹菌の力を引き出します。
通常よりも長い時間をかけて甘みを引き出した米麹をたっぷり使用して作られたのが紀州米味噌。
日本人に馴染み深い、ほっとする甘みが特徴です。
味噌は、世界遺産・熊野古道のほど近くにある創業1946年「河村こうじ屋」が作る紀州米味噌。
「うちは味噌屋ではなく、糀屋なんです」
という三代目店主・河村幸信さんの言葉通り、米麹を一般的なものと比べるとおよそ倍の時間をかけて丁寧に作ります。
味噌の出来を大きく左右するのが米麹。
地元三重県産の米を使用し、「麹蓋製法」という先代から伝わる製法を守り続けています。
この麹蓋を使うということが、”手作り”の証明。
人の手と目で見極める必要があるため非常に手間がかかりますが、木肌から適度な水分や空気が送り込まれることで一般のものと比べて麹菌の生育が良くなり、発酵能力の高い「力強い」糀ができるのだと店主の河村さんは語ります。
じっくりと引き出された甘みが、料理を一段と格上げしてくれます。
歴史ある「蔵元伊勢蔵」に棲み着く菌によって作られた伝統の赤味噌仕立て
（引用：https://www.isegura.com/）
2つ目も、同じく三重県四日市市、旧東海道沿いで大正3年から味噌や醤油作りを営む「蔵元伊勢蔵」が丁寧に作る赤味噌風味の合わせ味噌。
木桶仕込みで作るのには理由があり、「蔵付き」と言われる、歴史ある蔵元に棲み着く酵母菌や乳酸菌によって味噌の出来が大きく左右されます。
伊勢蔵の合わせ味噌は豆7:米3の割合で、米味噌のコクとほのかな甘みに加え、赤味噌特有の後からふわっと広がる酸味が料理の味をぐっと引き締めてくれます。
2種類のこだわり味噌を3:1で混ぜ合わせることで、甘みと旨み、そして味を締める酸味が絶妙な美味しさの層を作り上げています。
「杉浦味醂」創業者である祖父のレシピを再現した、贅沢なみりん
（引用：https://www.mirinya.com/）
それぞれの味噌をさらに引き立てるのが、杉浦味醂が手がける純米本みりん「愛櫻」。
大正13年に愛知県三河地方で創業し、初代が書き残したみりんのレシピを現在の代表である三代目の杉浦嘉信氏が再現して生まれたのがこの愛櫻です。
大量生産では決して作れない贅沢な配合で、旨みが凝縮した濃いみりん。今回味噌だれに加えることで、さらに味に深みをプラスしています。
調味料と素材の味を最大限に活かし、極上のさば味噌煮に
作り方はいたってシンプル。
ですが、それぞれの素材の良さを最大限に引き出すため、鯖はあらかじめ酒を振りかけてふっくら酒蒸しに。
味噌だれはその風味が飛んでしまわないようにさっと煮立て、国産のわらびもち粉でとろみをつけることで食べる際加熱で水分が分離せずいつでもおいしく食べられます。
毎日いろんな味を楽しみたいけれど、結局戻ってきてしまうのがこんな和食の定番。
ぜひ生まれ変わった極上さばの味噌煮をご自宅や職場、いつでも手の届くところにストックしておいてください。
国産食材、無添加を超えたこだわり調味料、それらを最高の状態に仕上げる調理法。
すべてが結集した逸品をぜひご自宅でお楽しみください。
なお、続々と国産食材・こだわり調味料の定番商品が登場します！
皆様の毎日に寄り添った上質な食事をお届けできるよう、ラインナップを拡大してまいりますので、ぜひご期待ください。
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